Vous souhaitez investir dans une bassine à confiture et vous vous demandez pourquoi la choisir en cuivre ?
Vous en avez déjà une, mais ne savez pas vraiment pourquoi cuire sa confiture dans une bassine en cuivre plutôt que dans une autre ?
Ne vous inquiétez pas, je vous explique tout !
MA PREMIèRE MARMITE
Au tout début, quand j’ai commencé à faire mes confitures maison, pour mon plaisir – et celui de la famille – j’utilisais la grosse cocotte en fonte de ma mère. Celle dont elle se sert pour nous préparer tous ses bons petits plats en sauce (ah la la quelle blanquette elle nous fait !).
Mais lorsque j’ai décidé de me lancer professionnellement dans la fabrication de confitures, je me suis mis en quête d’acheter mes propres bassines. Des vraies, en cuivre, comme celles des chefs.
J’ai d’abord songé à faire le tour des sites de marques spécialisées, à la recherche de LA bassine qui me conviendrait. Et puis je me suis rendu à l’évidence : acheter un chaudron neuf me coûterait trop cher. Alors je me suis tourné vers Leboncoin pour dénicher la bonne affaire. J’ai rapidement trouvé une belle bassine en cuivre d’occasion. Fabriquée à Villedieu-les Poêles en plus ! LA ville française réputée pour sa tradition dans la fabrication des ustensiles de cuisine en cuivre. Je suis donc allé récupérer ma bassine auprès du vendeur, quand celui-ci m’a déclaré : “Vous verrez, ça fait un super objet de déco, vous pourrez y mettre une belle fleur”.
Sur le coup, ça m’a bien fait rire : c’est vrai, ça peut être un objet déco sympa, mais pour moi c’était avant tout un matériel de grande qualité à prix abordable dans lequel j’allais pouvoir produire mes premières confitures !
Et puis, ça m’a fait réfléchir.
Je me suis demandé comment il était possible que les casseroles, les bassines et tous les ustensiles en cuivre en général soient passés de mode, qu’on ne les considère plus que comme des objets de déco vintage hérités de la grand-mère. Alors qu’aujourd’hui encore la majorité des grands chefs les utilisent dans leurs restaurants.
Parce que oui, le cuivre n’est pas encore un matériau dépassé pour cuisiner. Et il est même celui à privilégier pour réaliser de délicieuses confitures !
Voilà pourquoi.
LE CUIVRE A UNE EXCELLENTE CONDUCTIVITé
Derrière l’argent, le cuivre est le métal doté de la meilleure conductivité thermique.
La conductivité thermique, c’est une unité de grandeur permettant de définir la capacité d’un matériau à diffuser la chaleur dans un milieu.
En clair, le cuivre a un énorme avantage : il absorbe rapidement la chaleur qu’il réparti ensuite de façon homogène sur toute la surface de cuisson.
Pour la réalisation de confitures, cela a un double intérêt. Tout d’abord, la cuisson homogène préserve la qualité et la texture du fruit. Cela évite d’avoir une partie trop cuite, proche de la compotée, et une autre partie moins cuite. Ensuite, cela évite de concentrer la chaleur sur le dessous de la bassine et donc que la confiture attache et finisse à la poubelle.
LA BASSINE EN CUIVRE PERMET UNE MEILLEURE éVAPORATION DE L'EAU
Les bassines à confiture ont une forme évasée. Elles sont donc plus larges à leur extrémité supérieure qu’à leur extrémité inférieure. Cette forme si caractéristique permet à l’eau contenue dans les fruits de s’évaporer plus rapidement que dans une casserole classique.
En effet, le procédé de chauffage des fruits mélangés au sucre permet à l’eau des fruits de s’évaporer afin que le taux de sucre augmente et que la confiture prenne.
Comme le cuivre maintient une chaleur identique sur la surface de cuisson, il s’adapte plus rapidement au changement de température qui intervient lors de l’ébullition du mélange et diminue encore une fois les risques de voir sa casserole attacher pendant l’évaporation. De plus, à l’inverse des casseroles ou autres marmites de matériau différent, vous ne rencontrez aucun risque de voir votre confiture déborder en bouillant.
LE CUIVRE AIDE à LA PRISE DE LA CONFITURE
Attention, nous arrivons dans une partie un peu plus complexe, relevant de la chimie ! Mais ne vous inquiétez pas : je vais essayer d’expliquer au mieux le procédé de la prise de la confiture.
Il faut savoir que tous les fruits contiennent de la pectine. La pectine est un élément naturel présent dans les pépins, la peau ou l’écorce des fruits. Il s’agit d’un gélifiant naturel de la famille des glucides. Dans les fruits, la pectine est associée par liaison au cellulose (la substance qui compose la membrane des végétaux).
Le but de la cuisson de la confiture est de casser l’association pectine-cellulose, pour qu’ensuite des ponts se forment entre les chaines de pectine, emprisonnant alors les molécules d’eau. Cela a pour conséquence de créer un liant naturel apportant cette belle texture gélifiée si propre à la confiture.
Vous me direz, oui mais quel est le rôle du cuivre dans tout cela ? J’y arrive.
La gélification optimale d’une confiture intervient à un pH situé entre 2,8 et 3,1. Donc dans un milieu acide. C’est pourquoi vous verrez toujours dans les recettes qu’il faut ajouter du jus de citron en fin de cuisson afin d’atteindre ce taux. Dans ce milieu acide, et au contact de l’air, le cuivre de la bassine réagit pour libérer des ions cuivre. Ces ions aident alors la pectine à augmenter la création des ponts entre les chaines de pectine. Cette réaction permet une meilleure prise de la confiture !
LE CUIVRE EST UN ANTIBACTéRIEN TRèS PUISSANT
Une des propriétés non négligeables de ce métal est qu’il est reconnu pour être un antibactérien et un antiseptique très puissant. De nombreux test ont montré que les virus étaient détruits très rapidement au contact du cuivre.
Pour nous, cela représente donc un avantage indéniable pour assurer une meilleure sécurité alimentaire. D’autant plus que lorsque l’on prépare toute une marmite de confiture, on souhaite pouvoir conserver ces bocaux le plus longtemps possible !
Regardons de plus près comment cela fonctionne :
Chaque atome de cuivre dispose d’un électron libre. Cet électron viendrait au contact du micro-organisme, l’oxyderait et endommagerait sa membrane en y créant des trous. Suite à cela, nos fameux ions cuivre créés viendraient envahir les cellules de ces micro-organismes, les saturer puis bloquer leurs mécanismes vitaux.
Dit comme ça, cela ressemble presque à une opération militaire préparée et admirablement bien exécutée !
LE CUIVRE EST UN MATéRIAU éCOLOGIQUE ET éCONOMIQUE
On ne le sait pas assez, mais le cuivre est un matériau très écologique.
Comme nous l’avons vu tout à l’heure, le cuivre est un super conducteur de chaleur. Ce qui permet à nos préparations de chauffer plus rapidement jusqu’à atteindre le moment de prise de la confiture. Comme vous le devinez, cette rapidité permet des économies de gaz non négligeables…
Mais ce n’est pas tout !
Nous avons tous chez nous des ustensiles, casseroles ou autres bassines en cuivre appartenant à nos grands-parents voire à leurs parents. C’est en effet un matériau qui traverse le temps. Pour se protéger des agressions extérieures, il se fabrique ainsi une sorte de pellicule imperméable, évitant son oxydation, qu’on appelle la patine. Totalement naturelle, elle permet aux ustensiles en cuivre d’être à toute épreuve (et pas seulement de jolis vases vintage).
Un autre de ses avantages est que l’on peut l’entretenir en utilisant rien qu’en utilisant des produits naturels comme le citron ou le vinaigre blanc.
Enfin, un dernier atout et non des moindre : c’est un métal recyclable à 100% et à l’infini ! Le cuivre est définitivement un matériau qui se distingue des autres. Il ne se dégrade pas et ne perd aucune de ses propriétés. Bref, c’est le roi du recyclage, la preuve en chiffres :
1. Il nécessite 5 fois moins d’énergie pour le recycler que pour l’extraire,
2. Deux tiers du cuivre produit depuis le début du XXème siècle circule toujours aujourd’hui.
QUELQUES CONSEILS SUPPLéMENTAIRES
Il arrive qu’apparaisse du vert-de-gris dans la marmite qui est considéré comme toxique. Il faut savoir que les bassines de confiture ne sont jamais étamées car cela ne fait pas bon ménage avec le sucre. Mais, normalement, celui-ci, aidé par l’acidité des fruits, empêche l’oxydation de la bassine et donc cette formation de vert-de-gris. Si cela arrivait (c’est pourquoi il faut toujours inspecter le fond de sa bassine avant de s’en servir), pas de panique ! Nos sages grands-mères sont là pour nous donner la recette : un peu de vinaigre blanc, du gros sel, un soupçon d’huile de coude et ça disparait !
Toujours dans l’optique d’éviter l’apparition de vert-de-gris, il est bon de souligner que le cuivre est uniquement un matériau de cuisson et non de préparation ! Il ne faut jamais y laisser séjourner des aliments qui risqueraient de provoquer l’oxydation (et donc la formation de sa corrosion). Si vous souhaitez faire macérer vos fruits avec votre sucre avant cuisson, veillez à le faire dans un autre récipient que votre bassine à confiture.
Maintenant que vous savez tout, il n’y a plus qu’à récupérer les belles bassines de grand-mère qui lui servent de déco et à les utiliser pour y cuire de délicieuses confitures !
