Confiture, marmelade, gelée ou encore confiture extra… On ne sait plus où donner de la tête avec toutes ces appellations différentes. En effet, faire sa confiture pour soi ou ses proches ou bien la commercialiser en épicerie ou grande surface ne relève pas des même contraintes. Alors si vous aussi vous avez du mal à vous y retrouvez et vous perdez dans les rayons de confitures, vous êtes au bon endroit ! Dans cet article on vous fait un petit récap de toutes ces différences.
QU’EST CE QUE LA CONFITURE ?
Au commencement était la confiture. Pour comprendre la suite et toutes les différences d’appellation, on va commencer par vous donner une définition symple et basique de la confiture.
La confiture est depuis toujours une manière de conserver les aliments. Ce mot vient du latin “conficere” qui signifie préparer. Au Moyen Âge, la confiture désigne encore toutes sortes d’aliments cuits – ou préparés – dans du miel ou dans du sucre (voire même parfois dans du vinaigre !). Il s’agissait à l’origine de conserver des aliments en les confisant. Au fil du temps, nous l’avons spécialisée dans la conservation de fruits.
Aujourd’hui, la définition de la confiture a bien changé et se résume donc à un mélange de fruits cuits et de sucre. Mais la loi française a également ses exigences quant à la définition de ce qu’est la confiture. En effet, par un décret datant du 14 août 1985, le gouvernement français a légiféré sur les différentes appellations autorisées dans le commerce.
Si les produits sont mis en vente, il est nécessaire (pour une confiture) d’être composé à 35% de pulpe de fruits et avoir un taux final en sucre de minimum 55%. Les livres de recettes se basent globalement sur ces proportions. Et comme on le voit, cela représente quand même un taux élevé en sucre ! C’est pourquoi il existe de nombreuses sortes de confitures et autres mélanges pour pallier cela.
On retrouve, notamment dans les grands commerces, des confitures allégées (qui d’après la loi doivent contenir 42 à 45% de sucre après cuisson). Mais ce n’est pas tout.
LA CONFITURE EXTRA
Alors, qu’à d’extraordinaire la confiture extra ?
La différence entre celle-ci et la confiture “basique” est qu’elle se compose de pulpe non concentrée d’un ou de plusieurs fruits. Alors que la confiture est obtenue à partir de pulpe concentrée ou de purée de fruits. Elle nécessite donc plus de fruits que la confiture basique (45g minimum contre 35g minimum pour 100g de produit).
LA MARMELADE
A l’origine, le nom de marmelade vient du Portugais marmelada désignant la confiture de coing au Portugal. En Espagne, le mot mermelada désigne tous types de confitures, ce qui porte à confusion.
On est bien loin de l’imaginaire de la fameuse marmelade anglo-saxonne…
En effet, la marmelade apparaît en Angleterre qu’à partir de la fin du XVIIème siècle, et est une reprise de la recette portugaise, mais en remplaçant le coin par les agrumes. L’appellation s’exporte petit à petit pour devenir celle que l’on connaît aujourd’hui.
En France, depuis 1979, le terme marmelade est réservé aux mélanges à base d’agrumes. Dans la loi française, pour 100g de produit, l’utilisation finale d’agrumes ne peut pas être inférieure à 20g. Pour éviter que ce soit trop acide ou amer, on rajoute souvent de l’eau à la préparation.
LA GELéE
Mais quelle est la différence avec une confiture ?
Nous parlions plus haut de pulpe et de purée pour les confitures mais dans le cas de la gelée, on ne conserve ni pulpe ni purée mais le jus des fruits, qu’on récupère généralement à l’aide d’un extracteur à jus.
LA CRèME DE MARRONS, AUTRES FRUITS à COQUE ET PRUNEAUX
La crème de marrons et autres fruits à coque, c’est tout simplement de la confiture de fruits à coque obtenue par un mélange de purée, d’eau et de sucre. Pour 100g, la quantité finale utilisée de fruits ne doit pas être inférieure à 38g. Il existe également de la crème de pruneaux. Pour son cas, la quantité finale de fruits ne doit pas être inférieure à 40g.
LA PRéPARATION AUX FRUITS
Qu’est-ce donc ?
On en entend peu parler (voire jamais) et pourtant elle est de plus en plus présente sur le marché. Nous vous avons montré que la loi accorde le nom de confiture qu’à certaines productions et sous certaines conditions. Mais alors comment peut-on appeler une production qui n’entre pas dans ces critères ? Et bien c’est là qu’entre en jeu ce terme de préparation aux fruits.
Il désigne les produits dont le taux final de sucre est inférieur à 45%. Et pour le coup, ce terme n’est pas réglementé. Ce qui signifie que ces produits n’ont juste pas le droit de s’appeler confiture. Mais ils peuvent prendre un autre nom : préparation aux fruits, spécialité aux fruits, délice de fruits… Il y a de quoi remplir un dictionnaire et faire fonctionner son imagination !
NOS CONFITURES
Nos confitures rentrent dans cette dernière catégorie d’appellation. Par la création de nos recettes au miel, nous avons voulu proposer des confitures plus saines et plus gourmandes que celles que l’on retrouve dans le commerce.
Comme nous l’avons vu, l’appellation traditionnelle de “confiture” représente une contrainte non négligeable, tant par l’utilisation de la quantité de fruit que par le taux final en sucre que l’on trouve très élevé dans une époque ou on consomme trop gras, trop salé, trop sucré.
Notre concept repose sur la fabrication de recettes plus saines, pour pouvoir se faire plaisir sans culpabiliser.
Nous avons donc pris le parti de remplacer le sucre par du miel français dans toutes nos recettes. Le miel a en effet un double avantage par rapport au sucre : il a un indice glycémique beaucoup plus bas, tout en ayant un pouvoir sucrant plus important (donc permettant d’en mettre moins que le sucre).
Chez Confiture Clem, toutes nos préparations sont fabriquées artisanalement à partir de près de 80% de fruits frais de saison et de miel. Après cuisson, la teneur en sucre totale n’excède pas les 35%, permettant de retrouver tout le goût du fruit à étaler sur sa tartine au petit-déjeuner !
Pour en savoir plus, n’hésitez pas à jeter un oeil gourmand à notre gamme de confiture !
POUR ALLER PLUS LOIN : LA CRUFITURE
Comme son nom l’indique c’est une confiture de fruits crus qui ne sont donc pas cuits. Le but étant de dépenser moins d’énergie dans la fabrication de la confiture et de conserver les nutriments et vitamines des fruits. Il ne s’agit pas d’une confiture réglementée.
- LA CRUFITURE DE FABRICE KRENCKER
Parce qu’on aime sans cesse évoluer et tenter de nouvelles expériences, en 2012 a été inventée la crufiture par Fabrice Krencker. Son alternative consiste donc à faire évaporer naturellement l’eau contenue en excès dans le mélange fruits/sucre. Etalé sur un plateau, positionné dehors à la merci du vent et du soleil, on laisse la nature faire son office !
- AVEC DES GRAINES DE CHIA
Une autre alternative – celle-ci beaucoup plus saine – est de mélanger aux fruits et au sucre des graines de chia. Ceux-ci, mélangés dans un liquide développent un fort pouvoir gélifiant. Du coup, en absorbant l’eau des fruits les graines apportent une texture de gelée. Comme cette crufiture n’est pas cuite, elle est à conserver impérativement au frais et à consommer rapidement !
J’espère que maintenant la confiture n’a plus de secret pour vous, et que vous pourrez expliquer à vos ami.es les différences entre confiture, marmelade, gelée ou autre !
